Rezept für das ZAD-Steinofenbrot

Dieses Rezept gelingt am besten in einem echten Steinofen. Wenn ihr das Rezept in einem Elektro- oder Gasofen ausprobieren wollt, solltet ihr die Ofentemperatur nach einer halben Stunde von 280 °C auf 200°C reduzieren.

Grundrezept Sauerteig

  • 100g Mehl
  • 100g Wasser
  • etwas Honig

Zubereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren und abgedeckt bei ca. 24°C Raumtemperatur eine Woche gären lassen.

Steinofenbrot

  • 200g Sauerteig
  • 500g Mehl
  • 300ml Wasser
  • 10g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und so lange kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen oder der Schüssel klebt. Die Konsistenz des Teigs sollte sich weich anfühlen.
Den Teig in einer Schüssel mit einem sauberen Handtuch eng einschlagen (damit die entstehenden Gase nicht entweichen und die Teigoberfläche glatt bleibt) und bei einer Raumtemperatur von 24°C ca. eine Stunde gehen lassen.

Wenn ihr mehr als ein Brot machen und den Teig daher teilen wollt, ist es wichtig, dass ihr den Teig nie auseinander zieht sondern immer schneidet, damit die entstandenen Gase nicht entweichen.

Den Teig zum Laib zu formen ist eine Kunst für sich…hiervon hängt mitunter die Form, Stabilität und „Luftigkeit“ des Brotes ab; die folgende Methode haben uns die Bäcker im ZAD beigebracht:

1) Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken.

2) Die Kanten zur Mitte hin einschlagen.

3) Den Teigball umdrehen, sodass die offene Seite unten liegt.

4) Mit den Handkanten den Teig zu einer Kugel formen.

5) Nochmals umdrehen, sodass die offene Seite wieder oben liegt; Teig mit den Händen flach drücken und vom Rand her zu einer länglichen Rolle formen.

6) Mit der offenen Seite nach unten gerichtet, Teig zu einem länglichen Brotlaib formen.

7) Bei einer Zimmertemperatur von 24°C ca. zwei Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 280 bis 300 °C vorheizen. Teig kurz bevor er in den Ofen kommt mit einem scharfen Messer der Länge nach anritzen. Ofen und Brot mit etwas Wasser befeuchten. Eine bis eineinhalb Stunden backen.

Beim Backen im Steinofen gibt es einen alten Trick wie ihr die perfekte Temperatur herausfindet ohne ein Lasertemperaturmesser benutzen zu müssen: Mehl auf dem Ofenboden verteilen, wenn es in sieben Sekunden braun wird hat der Ofen die perfekte Temperatur von 300°C erreicht.

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